Le Défi Larousse Pâtissier #11 : Le gâteau manqué au citron (qui porte bien son nom)

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Bonbonbon… après une coupure qui s’est légèrement éternisée pour ce défi pâtissier – toujours la faute à ce fichu déménagement et ce fichu travail – j’ai ré-ouvert les hostilités ce week-end avec le gâteau manqué au citron ! Et… bon…. on va dire que je me dois m’échauffer un peu avant de revenir au top de ma forme pâtissière quoi.

Mais comme dirait l’autre, la beauté est dans l’essai.
Voila donc mon magnifique essai du gâteau manqué au citron.

 

Mais d’abord, si on passait en mode Stéphane?!

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Et oui! Pourquoi on parle de gâteau « manqué » ? Et bien voila l’explication trouvé sur le site Keldelice :

Son nom l’indique, le manqué est le fruit de l’un des ces incidents heureux qui ont émaillés l’histoire de la gastronomie française. On attribue son invention, en 1842, à l’un des ouvriers-pâtissiers de la Maison Félix (du nom de ce chef-pâtissier célèbre) qui aurait raté ses blancs d’œufs en neige au cours de la réalisation d’un biscuit de Savoie. Afin d’éviter de perdre la pâte, Félix lui aurait conseillé d’incorporer du beurre et des amandes pilées dans ses blancs d’œufs. Le succès de ce gâteau manqué fut tel qu’il devint un « classique » de la pâtisserie ménagère, suscitant la création d’un type de moule spécial dit « moule à manqué » !

De nos jours, la recette de ce glorieux ratage a évolué. On peut le parfumer avec du citron, du chocolat, des raisins secs, des fruits confits, de l’alcool, lui rajouter des fruits frais (pommes), ou encore le garnir de confiture, de crème pâtissière, ou glacer le dessus d’amandes pilées ou bien d’un fondant.

 

Bon maintenant passons aux choses sérieuses, j’ai bien trop retardé l’exposition en place publique de mon cuisant échec.

Pour faire ce gâteau, j’ai donc d’abord prélevé le zeste du citron, je l’ai mis 2 minutes dans de l’eau bouillante puis tout de suite dans un bol d’eau froide.

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Une fois refroidi, je l’ai bien essoré et je l’ai coupé en petites lamelles.

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J’ai également coupé en petits dés des écorces de citrons confits (ils disent dans le livre qu’on peut aussi prendre des cédrats, mais les cédrats, le Leclerc il connait pas).

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J’ai fait fondre 70g de beurre.

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J’ai ensuite séparé les blancs des jaunes de 4 œufs – et là ça a été le drame puisque j’ai fait tomber un jaune dans les blancs et que j’ai eu du mal à le récupérer.

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J’ai fouetté les 4 jaunes d’œufs avec 140g de sucre et un 1/2 sachet de sucre vanillé jusque ça mousse.

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J’ai ajouté ensuite 100g de farine, le beurre et les écorces de citrons (le confit et le déconfit).

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J’ai ensuite tenté vainement de monter les blancs en neige, mais ce n’était pas vraiment un succès je pense à cause du jaune d’œuf vagabond. Après 10 bonnes minutes de robot j’ai rendu les armes et je les incorporés tels quels dans le mélange.

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Et hop! au four 15min à 200° et 20min à 180° environ, en surveillant.

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Pendant que ça cuisait j’ai fait le glaçage (sauf que je n’avais pas assez de sucre glace…) avec un blanc d’œuf, 100g de sucre glace et le jus d’un demi citron.

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On fouette et quand le gâteau est cuit et refroidi on met le glaçage (qui du coup était trop liquide et a coulé sur les côtés…)

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Et voila le travail !

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Alors évidemment c’est bien trop compact – y’a d’la mâche comme dirait l’autre – tous les morceaux de citrons sont tombés dans le fond, et le glaçage ne ressemble à rien. Après si c’est bon, oui ça va c’est bon enfin, comme un gâteau au yaourt (trop compact) dans lequel on aurait mis des morceaux de citrons quoi.

Manqué, c’est sûr en tout cas, gâteau citron ça reste à voir….

2 Commentaires

  1. Ne sois pas si dure avec toi même ^^

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  2. SiNon y a la crème renversée aussi :)
    en tout cas j’ai bien ri

    J'aime

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